Un bol de frites, des acras de morue ou encore des patatas bravas…La préparation de ces petits plaisirs, proposés par les restaurateurs, nécessite de l’huile de tournesol. Mais la Russie et l’Ukraine représentent pas moins de 78% des exportations mondiales de cette huile.
Une dépendance envers la production de ces deux pays qui met aujourd’hui les restaurateurs face aux difficultés d’approvisionnement de ce composant. « Les professionnels font des stocks, tant qu’ils le peuvent, de cette huile et commencent à se tourner vers des alternatives », affirme Pascal Mousset, responsable du syndicat GNI en île-de-France, qui possède trois restaurants dans la capitale. C’est notamment ce qu’a fait Romain Vidal, directeur du restaurant Le Sully à Paris : « J’ai anticipé parce que je savais que l’huile de tournesol provenait d’Ukraine et de Russie. J’ai trois mois d’avance et j’en recommande dès que mon fournisseur peut m’en livrer. » Une stratégie également adoptée par l’enseigne de restauration rapide Big Fernand : «Nous avons réussi à sécuriser des stocks d’huile de tournesol pour assurer la production de nos recettes. Nous ne craignons donc pas de pénurie pour l’heure tout en mettant en place dans tous nos restaurants des processus opérationnels poussés pour réduire au maximum notre consommation d’huile», déclare l’entreprise française.
Le prix du litre d’huile de tournesol multiplié par deux
Mais encore fallait-il y penser et avoir les moyens financiers pour acheter une telle quantité d’huile, alors que les prix flambent. « Le litre d’huile de tournesol est passé de 2 euros à 4 euros. J’essaie d’en acheter tous les jours. C’est le premier arrivé, le premier servi », met en avant Thomas, dirigeant du restaurant Le Tapas à Montpellier. Pour tenter d’endiguer toute ruée vers ce produit, Metro, grossiste alimentaire pour les professionnels, a pris la décision dès le 14 mars de limiter la vente d’huile de tournesol à 50 litres par client et par jour « ce qui correspond à l’acte moyen d’achat de nos clients restaurateurs. L’objectif est de lisser le plus longtemps possible la disponibilité des produits pour tous », a expliqué l’entreprise dans un communiqué.
L’autre option pour les professionnels est de se tourner vers des composants alternatifs. « Les restaurateurs s’orientent vers l’huile de colza ou d’arachide. Ils effectuent des mélanges pour que ce soit résistant à haute température, notamment pour les fritures. Mais le prix de l’ensemble des huiles a augmenté », met en avant Pascal Mousset. Une augmentation des composants qui risque de se ressentir dans les prix proposés aux consommateurs. « Je ne vais pas avoir le choix. Je n’ai pas encore répercuté cette hausse, j’attends fin mai pour être certain que cela s’inscrit vraiment dans le temps », reconnaît Thomas, restaurateur à Montpellier.
Plusieurs professionnels envisagent même de revoir leurs cartes pour réduire leur dépendance envers les huiles. « Nous allons modifier certains de nos plats pour que l’impact tarifaire pour le client ne soit pas trop élevé », confirme Pascal Mousset du GNI.
Mais pour certains comme Sébastien Leroy, qui vend des frites et des saucisses sur les marchés de Normandie, il est difficile d’envisager un changement de produits. Compliqué en effet d’imaginer un sandwich accompagné de haricots verts au lieu de frites… « Nous voulions opter pour une cuisson avec de la graisse de bœuf ou de l’huile d’arachide mais beaucoup de consommateurs sont allergiques. On essaie d’acheter le plus possible d’huile de tournesol mais on a été obligés d’augmenter le prix de certaines de nos portions de frites», explique-t-il. Ses barquettes familiales de frites ont en effet augmenté de 50 centimes.
